Немного цифр
После ресторанного кризиса 2014 года рынок общественного питания в России полегоньку, но, однако же, несомненно идёт на поправку. За последние пару лет даже наметился небольшой рост отрасли и теперь основные показатели выглядят так:
- Примерно 10% посетителей заведений общепита отдают предпочтение именно ресторанам;
- Наиболее популярная кухня на примере Москвы: европейская (60%), русская (20%), итальянская (20%), японская (17%), кавказская (12%). Все остальные национальные блюда популярны менее, чем в 5% случаях. Самым популярным вариантом ресторанных предложений является микс нескольких традиций приготовления блюд;
- Классификация ресторанов на среднему чеку выглядит таким образом: до 1,5 тыс. руб. (85%); 1,5–5 тыс.руб. (10%); более 5 тыс.руб. (5%);
- Плотность ресторанов на территории РФ, в зависимости от региона и благосостояния горожан, составляет примерно один к 3000–5000 жителей. Например, в Москве сегодня зарегистрировано около 3000 заведений, в Санкт-Петербурге — 1600 (данные сервиса 2Gis).
Что делает ресторан уникальным
Для успеха ресторана мало хорошей кухни, отличного обслуживания клиентов и удобного месторасположения — нужна особая атмосфера. Некоторые категории посетителей основывают свои симпатии к заведению именно на эмоциональной составляющей (и, как мы понимаем, большинство из них — дамы).
Поэтому разработке стратегии бренда необходимо уделять максимум внимания. Начиная с самого начала, вы должны чётко продумать концепцию вашего заведения, которая бы увязывала воедино кухню, сервис, интерьер и миссию ресторана в целом. Именно от этого будут зависеть детали вашего дальнейшего креативного брендинга: имя, логотип, фирменные цвета, слоган.
Для того, чтобы общая идея ресторана стала цельной и по-настоящему значимой, лучше работать в команде. Объедините свои усилия с потенциалом маркетолога и дизайнера — или же обратитесь к услугам специализированного брендингового агентства.
Для начала, вам необходимо ответить на следующие основополагающие вопросы:
- На кого будет рассчитан ваш ресторан? Тщательно продумайте свою целевую аудиторию и максимально индивидуализируйте её. Пол, возраст, уровень благосостояния, жизненные приоритеты — и, конечно же, цель посещения вашего заведения (деловые встречи с коллегами во время ланча, семейные воскресные обеды, вечерние свидания тет-а-тет, особые торжества, дружеские попойки, вылазка в интересное место и т.д.);
- Главные особенности вашего ресторана (первоклассный персонал, высокая кухня, редкие блюда, особенная идея заведения, неповторимый дизайн интерьера и т.д.);
- Кто они — ваши ближайшие конкуренты? Вы должны отлично понимать расстановку сил на рынке: причём, не столько самых крупных игроков, сколько своих ближайших соседей. Какие услуги они предоставляют своим клиентам? Каковы у них сильные и слабые стороны? Что о них пишут в сети? Какие моменты чаще всего упоминаются в отзывах? Кем являются их посетители? — и, желательно, вы должны получить всю эту информацию из первых рук, в результате непосредственно своего опыта.
Изучив все эти данные, вы можете составить конкретный бизнес-план своего предприятия, уделив в нём место как для позиционирования, так и для продумывания особенностей разработки фирменного стиля.
Элементы фирменного стиля ресторана
Для городского ресторана важны любые детали брендинга: и имя, и логотип, и оформление самого зала, и, конечно же, айдентика (то есть визуальное восприятие компании) в целом.
Наименование заведения, или нейминг, является основополагающим шагом для владельца бизнеса. И это понятно: имя — это первый критерий, по которому потенциальный посетитель оценивает для себя привлекательность ресторана. Тут главное попасть в нужную точку; для этого вы должны точно угадать его реакцию и предложить именно то, чего он ждёт.
Например, если ваш ресторан специализируется на традиционной русской кухне, а всё его оформление и развлекательная программа выдержаны в разухабисто-лубочном духе специально с расчётом на азиатских иностранных гостей, будет логичным продолжить тему и назвать его неким звучным русским именем: «Тройка», «Царь», La Russ.
Та же самая русская кухня для иностранцев-ценителей российского искусства будет выглядеть более сдержано и стильно, возможно, с отсылками к культурным иконам: Dostoevsky, «Дядя Ваня», «Графинъ». Похожее заведение, рассчитанное на креативную молодёжь и петербургскую интеллигенцию, имеет смысл назвать ёмко и элегантно — L.BRIK CAFE. Хлебосольным москвичам и восторженным гостям столицы наверняка придутся по вкусу рестораны «Баринъ» и «Славянская трапеза». «На мельнице», «Лисья нора» и «Самогон» — кафе с такими сочными и говорящими названиями тоже говорят сами за себя.
Логотип ресторана не имеет для себя никаких чётких канонов: это может быть и одноцветное написание его имени, и фирменный знак, и сложная эмблема с описанием или слоганом. Единственное возможное здесь правило одно: логотип ресторана должен выглядеть стильно и дорого. Он должен держаться с достоинством и одним своим видом демонстрировать хороший вкус и высокий профессионализм.
Оформление зала должно в полной мере транслировать вашу главную идею, соответствовать выбранной тематике и имени. Плюс, кроме того, именно оно должно служить отправной точкой для создания визуального образа ресторана как в живой жизни, так и онлайн (на сайте, в социальных сетях, на ресторанных ресурсах и т.д.).
